Молоко
что такое молоко и как с ним работать
Прочти теорию
Попробуй разные виды молока
И переходи к следующей главе
Из чего состоит коровье молоко
Чаще всего, приготавливая напитки в кофейне, мы взбиваем и подогреваем молоко до температуры +/- 60 градусов. В момент взбивания важно следить, чтобы молоко становилось глянцевым и эластичным. За эти критерии отвечают следующие компоненты молока:

  • Жиры - влияют на тактильность и текстуру молочного напитка
    Молочный жир даёт напитку текстуру: чем жира больше, тем округлее и сливочнее текстура напитка.

  • Белки - отвечает за эластичность и текстуру пены
    Самая ценная часть в молоке – белок. Именно он играет важную роль во взбивании: казеин (80%) придаёт молоку белый цвет и придает плотность напитку; сывороточные белки (20%) отвечают за пенообразование при взбивании.

  • Углеводы - придают сладость
    Почти все углеводы в молоке (4,5%) – это лактоза.
Безлактозное молоко
Почти все углеводы в молоке – это лактоза, называемая молочным сахаром. Лучше всего лактозу усваивают жители тех стран, где исторически было развито скотоводство, но с возрастом у каждого может развиться непереносимость лактозы.

Для таких случаев производители выпускают безлактозное молоко, где под действием фермента лактазы лактоза расщеплена на галактозу и глюкозу. Такое молоко слаще на вкус при одинаковом с обычным молоком составе.

Дело в интенсивности вкуса сахаров: если взять сахарозу (обычный сахар) за 100%, то у лактозы уровень сладости будет около 16%, а у глюкозы – 75%. Многие кофейни используют это, готовя капучино на безлактозном молоке, так что гостям их кофе кажется сладким даже без добавления сахара.
Альтернативное молоко
Сейчас речь пойдёт о взбивании альтернативного молока, соевого или овсяного.
Существует один лайфхак, как сделать так, чтобы молоко взбилось также эластично и глянцево, как и классическое коровье. Нужно меньше насыщать молоко кислородом в начале взбивания, то есть практически нагревать его до температуры 60°С, не создавая большого количества пены.
Следуя этим инструкциям можно создать красивый латте-арт даже на кокосовом. Но на гостях лучше не экспериментировать :)

© Все права защищены. В том числе право на латте-арт! Duo Education.
e-mail: annamalicia@icloud.com